La carbonnade flamande à Bruxelles : le plat qui divise les Belges

La carbonnade flamande, c'est du bœuf mijoté à la bière brune. Rien de plus, et c'est bien pour ça que c'est difficile. La viande doit se défaire à la fourchette, la sauce doit être sombre et légèrement sucrée, et l'ensemble doit tenir sans être lourd.

Comment reconnaître une vraie carbonnade

Trois signes ne trompent pas. La viande se coupe à la cuillère, sans effort : c'est le résultat d'une cuisson longue et douce, deux à trois heures au minimum. La sauce est brune et brillante, jamais liquide ni farineuse : elle a réduit, elle n'a pas été épaissie à la va-vite. Et elle a un fond sucré-amer qui vient de la bière, pas du sucre.

Si la sauce a le goût d'un jus de viande ordinaire, ce n'est pas une carbonnade, c'est un ragoût. La différence est dans la bière, et elle s'entend dès la première bouchée.

Ce qui fait la différence, c'est la bière

Une brune belge apporte trois choses en même temps : le sucre du malt, l'amertume du houblon et la couleur. C'est cette combinaison qui donne à la sauce son caractère, et c'est pour ça qu'on ne remplace pas la bière par du vin ou du bouillon sans changer complètement le plat.

Nous la faisons mijoter longuement, et nous la servons avec des frites, comme il se doit. La carbonnade est à 22,90 € à la carte.

Le débat belge, en deux camps

Certains ajoutent une tranche de pain d'épices tartinée de moutarde en fin de cuisson. Le pain d'épices se délite, lie la sauce et lui donne son côté doux, et la moutarde apporte l'acidité qui empêche l'ensemble de devenir écœurant. C'est la version que beaucoup de familles flamandes considèrent comme la seule vraie.

D'autres jurent que c'est une hérésie, et qu'une carbonnade se fait à la bière, aux oignons et à rien d'autre. Pour eux, le pain d'épices est une béquille qui masque une sauce mal réduite.

Le sujet se règle rarement à table, ce qui en fait une excellente conversation. Posez la question à un Belge, et prévoyez du temps.

Carbonnade ou bœuf bourguignon ?

La question revient souvent chez les visiteurs. Les deux plats sont des ragoûts de bœuf mijotés, mais tout les sépare. Le bourguignon est au vin rouge, avec des lardons, des champignons et des petits oignons : il est tannique et terreux. La carbonnade est à la bière brune, avec beaucoup d'oignons émincés et souvent une pointe de sucre ou de pain d'épices : elle est plus douce, plus ronde, presque caramélisée.

L'une se sert avec des pommes vapeur ou des pâtes, l'autre avec des frites. En Belgique, on ne les confond pas.

Ce qu'en disent nos clients

Un avis Google laissé par un visiteur anglophone, cet été : « If you're looking for the best carbonnade flamande, this is the place. Absolutely incredible, rich, flavorful, and perfectly cooked. » Nous n'aurions pas mieux dit, et nous n'aurions pas osé l'écrire nous-mêmes.

Si vous n'aimez pas le sucré-salé

Il reste trois autres classiques belges à la carte, et ce sont ceux que les Bruxellois commandent quand ils veulent manger comme à la maison. Le vol-au-vent de poule à 22,90 €, une sauce blanche aux champignons servie avec des frites. Le stoemp saucisse de campagne à 19,90 €, la purée aux légumes qui est le plat d'hiver bruxellois par excellence. Le chicon au gratin à 22,90 €, endives roulées dans le jambon et gratinées au fromage. Et pour ceux qui veulent rester dans la cuisine à la bière, le râble de lapin à la bière cerise, à 24,50 €.

Avec quoi la boire

Une brune d'abbaye, Leffe brune à la pression ou Westmalle double en bouteille. La règle est simple : la bière du plat, ou sa cousine. Si vous voulez quelque chose de plus corsé, la Chimay bleue tient tête à la sauce. Si vous préférez rester léger, la Beer's Garden Blonde, notre blonde maison à la pression, fait très bien l'affaire.

Quand venir

La carbonnade est un plat d'automne et d'hiver, mais elle est à la carte toute l'année. Le service est continu de 11h à 23h, sept jours sur sept, donc rien n'oblige à venir à midi pile ou à 20h. Un après-midi de novembre, dans les grandes salles ou près de la fontaine du jardin, c'est probablement le meilleur moment.

D'où vient ce plat

La carbonnade tire son nom du charbon, la carbo latine : c'est une viande cuite longuement sur la braise, puis, avec le temps, mijotée en cocotte. On la trouve dans toute la Flandre et jusque dans le nord de la France, où elle s'écrit parfois carbonade avec un seul n. À Bruxelles, elle appartient au trio des plats qu'un visiteur cite quand on lui demande ce qu'il a mangé, avec les moules frites et le vol-au-vent.

C'est aussi un plat d'économie domestique. À l'origine, on y mettait les morceaux de bœuf qui demandent du temps, ceux qu'on ne peut pas griller : le collier, le paleron, la joue. La cuisson lente les transforme, et c'est précisément pour ça que le plat existe.

Combien de temps ça prend

Une carbonnade ne se fait pas à la commande. La viande est saisie, les oignons sont fondus longuement jusqu'à devenir presque confits, puis tout mijote ensemble pendant deux à trois heures. Beaucoup de cuisines la préparent la veille, parce qu'elle est meilleure le lendemain : la sauce a eu le temps de s'installer et les saveurs se sont liées.

C'est une des raisons pour lesquelles elle disparaît de certaines cartes. Elle demande de la place, du temps et de l'anticipation, ce qui va mal avec un service rapide.

Le Beer's Garden est place Sainte-Catherine 5/7, à Bruxelles, à deux minutes du métro Sainte-Catherine, lignes 1 et 5, et à cinq minutes à pied de la Grand-Place. Le soir et le week-end, mieux vaut réserver.