Où manger des moules frites à Bruxelles : nos neuf préparations

À Bruxelles, on ne demande pas si un restaurant fait les moules. On demande comment il les fait. Chez nous, elles arrivent en casserole, avec les frites à part, et il y a neuf manières de les commander.

Pourquoi la place Sainte-Catherine et pas ailleurs

Ce quartier a une raison d'être pour qui cherche des moules. C'était le port de Bruxelles : les bassins ont été comblés au dix-neuvième siècle, mais le Marché aux Poissons est toujours là, à cent mètres, et le quartier a gardé son rapport au poisson et aux comptoirs. C'est aussi l'un des rares endroits du centre où les Bruxellois vont encore manger, à cinq minutes à pied de la Grand-Place et de la rue des Bouchers, sans en subir les rabatteurs.

Trois choses à savoir avant de commander

La saison. La tradition veut qu'on mange les moules pendant les mois qui contiennent un R, de septembre à avril. C'est la période où elles sont les plus charnues. Celles qu'on sert en Belgique viennent le plus souvent de Zélande, aux Pays-Bas, à deux heures de route.

La technique. Prenez une première coquille vide et servez-vous-en comme d'une pince pour attraper les suivantes. C'est plus rapide que la fourchette, et c'est comme ça qu'on fait ici. Les coquilles vides vont dans le récipient prévu, pas dans l'assiette.

Le bouillon. C'est lui qui distingue une bonne casserole d'une casserole ordinaire. Il doit se boire à la cuillère à la fin, ou se saucer avec du pain. Et une moule qui ne s'est pas ouverte à la cuisson ne se mange pas, c'est la seule règle non négociable.

Les trois classiques

Nature, à 24 €, c'est la version qui ne pardonne rien : céleri, oignon, poivre, et le goût de la moule. Il n'y a rien pour se cacher, c'est celle qui dit tout de la fraîcheur du produit. Vin blanc, à 25 €, la plus commandée, celle que les Belges connaissent depuis l'enfance et qu'on appelle ailleurs marinière. Ail, à 25 €, pour ceux qui veulent que ça parle fort.

Les crémeuses

Crème à 26 €, ail crème à 27 €, roquefort à 27 €. Ce sont les préparations qu'on choisit quand il fait froid, celles où l'on finit par saucer le fond de la casserole avec du pain. Le roquefort surprend souvent ceux qui n'y avaient pas pensé : le bleu et l'iode se répondent mieux qu'on ne l'imagine.

Les deux qui surprennent

La thaï piquante, à 26 €, pour ceux qui ont fait le tour des classiques et qui veulent autre chose. Et la bruxelloise, à 27 €, aux chicons, à l'ail et aux champignons : c'est notre version maison, celle qu'on conseille à un visiteur qui veut goûter quelque chose qu'il ne trouvera pas ailleurs. Le chicon est le légume bruxellois par excellence, il pousse dans le noir et il tient très bien la cuisson dans un bouillon de moules, où son amertume légère équilibre le gras.

Si vous n'avez pas très faim, les moules gratinées à l'ail et au fromage sont servies en entrée, à 16 €. Une cliente a raconté dans un avis qu'elle était entrée sans faim, juste pour goûter, et qu'elle avait trouvé la portion généreuse. C'est à peu près l'effet recherché.

Et les frites

Elles sont servies à part, comme il se doit, pour qu'elles restent croustillantes au lieu de ramollir dans le bouillon. La frite belge se reconnaît à sa double cuisson : une première fois à température douce pour cuire l'intérieur, une seconde à feu vif juste avant de servir pour la croûte. C'est ce qui la sépare d'une frite de fast-food, et c'est ce qui explique qu'elle arrive quelques minutes après la casserole.

Avec quoi les boire

Une blanche, la Hoegaarden à la pression, si vous voulez rester léger. Une gueuze lambic si vous aimez l'acidité qui coupe la crème. Une trappiste blonde comme la Westmalle triple si vous prenez la préparation à l'ail. Ou un verre de sauvignon, qui marche toujours avec le vin blanc. Nous servons plus de cinquante bières belges, alors la question se pose vraiment, et le serveur y répondra mieux qu'une carte.

Et le midi, elles sont à 14,90 € au lieu de 24 €

Même casserole, mêmes frites, la moitié du prix. Le beef steak est au même tarif et le Colonel, sorbet citron et vodka, est à 12 €. C'est le moment de venir si vous voulez goûter sans y mettre le prix d'un dîner, et c'est la formule que prennent les habitués du quartier, ceux qui travaillent autour de la place et qui reprennent à 14h.

Si vous n'aimez pas les moules

Il reste la carbonnade flamande mijotée à la bière brune, le vol-au-vent, le stoemp, le chicon au gratin, les boulettes et le râble de lapin à la bière cerise. Et neuf burgers maison, dont un végétarien préparé ici. Personne n'est obligé de suivre le reste de la table.

Le Beer's Garden est place Sainte-Catherine 5/7, à Bruxelles, à deux minutes du métro Sainte-Catherine, lignes 1 et 5. Ouvert sept jours sur sept de 11h à 23h, en cuisine continue. Deux terrasses sur la place et un jardin intérieur avec une fontaine à l'arrière. Le soir et le week-end, mieux vaut réserver.